Brasser ou ne pas brasser, c'est la question. Influencia británica en la cervecería belga

 

Charles De Gaulle decía que “Bélgica es un país inventado por Gran Bretaña para molestar a Francia”. Si bien esta (simpática? 😆) afirmación tiene como origen la eterna rivalidad entre los galos y los británicos, la relación de Bélgica con los Británicos fue, es y será intrínsecamente importante. La Bélgica que conocemos actualmente nace en 1830. Antes de este año, estas tierras ubicadas entre Francia y Países Bajos pertenecía a este país sajón. También llamada Países Bajos del Sur, en 1830 se independiza sellando su aceptación global en el Tratado de Londres de 1839.

La historia cervecera de Bélgica es centenaria, no se limita a los siglos posteriores del XIX, sino que se remonta al medioevo e incluso antes. Sin embargo, la modernidad fue importante y estuvo signada, por la Revolución Industrial. Este proceso llevó a otro nivel a la Industria cervecera en todo Europa dando origen a las tradiciones cerveceras tal y como las conocemos hoy día. Las raíces de la influencia británica en la cultura cervecera belga se remonta a esta etapa del mundo, mas precisamente a los siglos XVIII y XIX cuando las ciudades costeras del Flandes recibían las milicias y los comerciantes ingleses que llegaban al continente a desarrollar sus menesteres.

Para inicios del siglo XIX los Maestros Cerveceros belgas admiraban a sus colegas ingleses. Para ellos la cervecería británica era la más desarrollada y con las mejores técnicas y procesos en el mundo. Es por esta razón que los cerveceros belgas comenzaron a agasajar a sus invitados reproduciendo, a su propia manera, los estilos de la madre patria. Hoy día, Stouts, Scotchs, y Pale Ales se encuentran entre las cartas de algunas cervecerías con el propio espíritu y nombre original. Estas cervezas estuvieron presentes durante muchos años, sin embargo, no fue hasta que George Maw Johnson se instalara en Bélgica a mitad del siglo XIX, y se fuera a radicar allí para desarrollar su profesión de Cervecero. Originario de Canterbury, Johnson comenzó a aprender y estudiar las técnicas belgas con el propio interés de desarrollarlas en su tierra. Sin embargo el amor por bélgica lo llevó a desarrollarse allí. Inició el Petit Journal du Brasseur en 1893 publicando los avances de la cervecería profesional promoviendo el avance de las últimas técnicas y procesos.

Lo bello de Bélgica es la multiplicidad de tipos diferentes de cervezas, llegando a contabilizarse más de 1000/1500 tipos diferentes de cervezas, cada una arraigada a una región, grupo determinado o técnica de elaboración especial que las hace distintas de otras. Territorialmente restringida llama la atención la cantidad de cervezas tan diferentes unas de otras. Para muchos, Bélgica es Cerveza, y viceversa, tanto así que la UNESCO Declaró en 2016 a la Cultura Cervecera de Bélgica Bien Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Así es que su relación con Gran Bretaña a través de su historia haya tenido impacto en su Industria Cervecera tanto que hoy, en el siglo XXI, subsistan cervezas de estilos ingleses. Pero si bien estas cervezas comenzaron siendo ciertamente cervezas inglesas hechas en y por belgas, el tiempo ha pasado y los belgas le han impreso su toque especial llevándolas a un lugar muy especial, tal vez no tan histórico pero no menos significativo.

Desde las Highlands al Flandes

En el Flandes occidental, la cervecería Silly produce una reversión de las cervezas escocesas. Dado que la comuna de Silly durante la 1er Guerra Mundial fue el lugar de asentamiento de las tropas provenientes de Escocia, los soldados apostados requerían estas red ales y los cerveceros locales primero las importaron y luego las reprodujeron. Así esta roja cerveza se instaló en las costumbres locales ocupando un lugar en muchas cervecerías como un estilo yearly around. En este estilo el toque belga no se nota tanto porque las levaduras fueron traídas desde las zonas altas escocesas, pero si se puede notar la influencia en la fermentación, dado que las levas inglesas fermentadas a temperaturas belgas dejan rastros químicos que conducen a una sensorialidad más expresiva y frutal.

Otro ejemplo de la tradición escocesa en Bélgica es representado por la Gordon Scotch Ale, una bomba de 8% abv. Producida en el Flandes occidental. De perfil acaramelado, de rojo rubí y espuma cremosa es una representación de las tradiciones celtas en el continente.

Las Noires belgas

La Hercule, una Stout algo dulce es una clara expresión de como hacer una cerveza negra de origen inglés pero con el toque fermentativo belga. Para algunos una stout  fuerte, para otros una Imperial Stout, la realidad es que el frutado clásico de la fermentación alta belga, así como el toque de Digestibilidad clásico que agrega tomabilidad frente al predominio de las maltas en el paladar, hace de esta cerveza un clásico. Lo mismo podemos decir de la Stout Leroy cuyo perfil hacia las maltas oscuras y menos a los caramelos.

La DeRanke Noir es una de los ejemplos de adaptaciones de estilos ingleses a la idiosincrasia belga. De balance perfecto entre el tostado de las maltas y un toque de amargor al final, responde más a los cánones británicos que sus contrincantes mencionados antes.

La Barbe Noire es una Stout belga de la cervecería Verhaeghe, claramente más orgullosa dado que no lleva la demarcación de este estilo. El perfil belga asoma bastante más aunque con reminiscencias a otras cervezas de especialidad de la cervecería como la Duchesse du Borgogne entre otras delicatessen de esta cervecería.

Desde la óptica del Brewmaster

Desde el punto de vista del Maestro Cervecero, que enfoque debemos darle a estas cervezas para que destaquen y reflejen esta armonía de Naciones?

Bueno, es complicado en principio dado que para muchos ejemplos originales (hablamos de principios del siglo pasado), no se sabe a ciencia cierta si las levaduras fueron traídas originalmente desde las Islas Británicas o si se usaron levaduras nativas. Lo cierto es que hoy los ejemplos reflejan los perfiles de la cervecería belga más que los británicos, aunque las reminiscencias están.

Un consejo para pensar una receta, es estudiar los grist de maltas de las recetas inglesas y encontrar una levadura belga de expresividad moderada. Hoy en día las técnicas de cocción con maltas modificadas reducen este proceso a un simple mosto de infusión simple, por lo que el uso de algunas maltas caramelo y oscuras para otorgar complejidad no es excluyente.

Si pensamos una Belgian Porter, podemos buscar un perfil algo más chocolatoso con una buena a excelente atenuación para otorgarle tomabilidad. Del cuerpo no debemos preocuparnos dado que vamos a tener gran complejidad y sensación de plenitud con el grist de maltas.

En cambio si la intención es realizar una Stout vamos a incrementar las maltas negras tostadas y restar las caramelo con el objetivo de brindar a la cerveza esa característica café de la Stout. En fermentación podemos tomar claramente los dos caminos, buscar un final seco o pleno dependiendo de como atenuemos esta cerveza. Si buscamos un perfil con dulzor adicional, cortar la fermentación en los 4 o 5 puntos finales antes, aunque esta estrategia nos dejará algo de cuerpo en el paladar.
Si gustamos realizar estilos Amber o rojos, nos convendría usar levas algo menos expresiva para no asimilarnos mucho a las Dubbels o Ambrée y terminar con cervezas muy frutales que con los caramelos presentes quitarían tomabilidad.

Si pensamos en el perfil de agua, como siempre se recomienda no copiar la mineralidad local, sino hacer un perfil nuevo, buscando los iones necesarios para resaltar las características que buscamos para la cerveza. Recordar que los pH en la maceración, en las cervezas claras es algo más bajo que en las negras que toleran el pH algo más alto, tener esto en cuenta para mejorar aun más la sensorialidad de la cervezas que elaboramos.

Cervezas y cervecerías

Para los afortunados que puedan ir a Bélgica o traerse cervezas, esta es una lista de cervezas y cervecerías que producen estilos ingleses en Bélgica:

Buffalo Belgian Stout                Brouwerij Van den Bossche
Hercule Stout                             Brasserie des Légendes
Guinness Special Export           Guinness
Monk’s Stout                             Brasserie Dupont
Troubadour Obscura                  Brouwerij The Musketeers
Gulden Draak Imperial Stout    Brouwerij Van Steenberge
Stout Leroy                                Brouwerij Leroy
Ardennes Stout                          Brasserie Minne
Stouteric                                    Brasserie de la Senne
Back to Black                            Brouwerij De Ranke
Extra Export Stout                     De Dolle Brouwers
Barbe Black                               Brouwerij Barbe d’Or
Lambic and Stout                      Guinness/Timmermans
Rullquin                                     Brasserie de Rulles/Gueuzerie Tilquin
Lienne Noir                                Brasserie de la Lienne
Bellevaux Black                         Brasserie Bellevaux
Brusseleir                                   Brasserie de la Senne
Kempisch Vuur Haverstout        Brouwerij Pirlot
La Corne de Bois des Pendus Black      Brasserie D’Ebly
Oesterstout                                 Scheldebrouwerij
Wolf                                            Brouwerij Wolf