Entre cabras y pastizales. Belgian Saison
Hablar de birra no me cuesta, escribir tampoco. Hablando de cervezas con tradición, historia, y arraigo, me parece que la Saison es EL ejemplo de ello. Otro de mis estilos preferidos, la cerveza Saison reúne fanáticos en todo el mundo como la representante más conocida y tradicional de las cervezas de granja (Farmhouse ales).
Empecemos por lo básico ¿qué es una Cerveza de Granja?
Una cerveza de granja es una cerveza que se elabora en esos lugares rurales, para generalmente, beberse por parte tanto de los propietarios como de los trabajadores, llamados saisonniers.
Las cervezas de granja no son cervezas elaboradas únicamente en Bélgica. O sea, la Saison no es la única cerveza de esta clase, tal vez podemos decir que es la más conocida dada la popularidad global de la cervecería belga. En todo Europa y en el resto del mundo, se ha producido este fenómeno histórico que es la elaboración de bebidas alcohólicas, específicamente cerveza, en los espacios rurales.
¿Por qué sucedía esto? hay múltiples explicaciones, para consumo privado, para consumo de la unidad económica en tiempos de trabajo y en coyunturas donde el consumo de agua no era posible, o también para venderla y diversificar la economía de esas estructuras rurales cuando la agricultura no daba los frutos necesarios.
La historia oficial de la Saison
Hasta no hace mucho, algunos años, la historia ponía a la Saison como una cerveza producida en los campos del Hinaut belga, para los trabajadores de la cosecha. Desde el siglo XVIII y XIX, esta cerveza se producía en invierno para ser consumida en verano durante el levante de la cosecha fuerte. Con el paso del tiempo y el progreso a paso acelerado en Europa, va desapareciendo para resurgir a mitad del siglo XX renovada y con fuerza.
La Saison, o la cosecha era la temporada donde los trabajadores golondrina (los sasonniers) llegaban y trabajaban en el campo. Los granjeros para esas épocas elaboraban cervezas en el invierno para estacionarse durante la primavera y tomarse en el verano mientras se levantaba la cosecha. De allí su nombre.
Al ser una bebida para ser consumida mientras se trabajaba, la Saison histórica parece que era de baja graduación alcohólica. Con su reaparición a mitad del siglo XX, esta se adapta a los nuevos cánones de la Bélgica nueva y sube un poco el ABV a lo que hoy se consigue ( ≈6,5% ABV).
¿Revisionismo? Cerveza, tradición y egos
En 2018 un historiador cervecero llamado Roel Mulder (a no confundirse con Fox Mulder de X-files 😆) planteó una historia diferente (ver este link). Lo que Roel planteó, sin embargo, no fue una historia, sino más bien algunas inconsistencias en la historia oficial de Markowski-de Baet-Dupont y agregó algunas partes que él cree que son más fieles a lo que en realidad pasó.
Según Mulder la Saison no fue una cerveza tradicionalmente de campo, que las granjas elaboraban para la cosecha, sino que era un tipo de cerveza en un área determinada del sur belga. Para Mulder, el final del siglo XVIII y comienzos del XIX ve a Bélgica inmersa en una de las zonas con más actividad industrial, y que si bien las granjas en el Hinaut todavía en esa época existían, ya no tenían la fuerza empleadora de antaño.
Sin embargo, más allá de esta realidad diferente en lo socioeconómico, el dato que más llama la atención a Mulder, es que no se encuentran evidencias mostrando a la Saison como la cerveza que la historia oficial cuenta. En sus estudios sobre el origen de este estilo, hace notar algunas similitudes o confirmaciones con la historia oficial como ser que la Saison era una cerveza de temporada y que era elaborada en invierno/primavera para ser consumida en la temporada calurosa. Era una cerveza de alcohol medio, no era suave, dado que solo así perduraba a lo largo de 3 a 6 meses de estacionamiento. Sin embargo el dato más revelador y contrapuesto a la historia oficial era que la evidencia apuntaba al origen de la saison, no a la zona agrícola de la Wallonia, el Hinaut, sino al Borinage, en el otro extremo de la Wallonia. El epicentro geográfico donde la evidencia parecía apuntar era a la ciudad minera de Liège.
Desde 2018, momento en el que Roel Mulder saca el artículo en su web el debate explota. No sólo tenemos una cerveza cuyo origen es diametralmente opuesto en lo geográfico sino que los orígenes socioeconómicos tampoco coinciden. El artículo de Mulder al poco tiempo recibió respuesta de de Baet generando más revuelo en el ambiente cervecero (ver comentario de Yvan de Baet por el final en este link).
Más allá de este acalorado debate, se puede establecer clara e indudablemente que la tradición cervecera belga está en extremo ligada a la historia como territorio primero, reino posteriormente y luego como país. La cerveza esta innegablemente arraigada en esta parte de Europa, y cualquier historia habla a las claras de la relación entre los belgas y la cerveza. Las conclusiones sobre quien tiene razón en este debate se las dejo a uds. mientras seguimos viendo el hoy de este estilo hermoso: Saison.
¿Qué conocemos hoy por una Saison?
La Saison actual aproxima los 6-6,5% ABV con algunas versiones más orientadas a ser una Session beer o una Biere du Table con unos módicos 3,5-4,5% ABV. También hay versiones opuestas que llegan a tener entre 7% u 8% ABV siendo algunas nomencladas como Imperial.
Retomando la sensorialidad de la Saison podemos decir que los aromas y gustos especiados, representados por las moléculas de fenoles (4-vinyl-guayacol y 4-vinyl-fenol) normalmente en la cervecería son off-flavors. Sin embargo en la cervecería belga, el fenol, medido y bien amalgamado con otros componentes aromáticos como los esteres, son on-flavors.
Es este amalgamado, esta simbiosis el que hace que los aromas y sabores en las cervezas belgas logren una complejidad inigualable.
Materias Primas y Procesos, comencemos: La levadura
La cervecería en Bélgica es todo fermentación. En otros estilos o tradiciones cerveceras donde la levadura no suele tener protagonismo sino que lo hacen otras materias primas inmersas en una neutralidad fermentativa, la cervecería belga es todo expresión de lo producido en la fermentación.
Dentro de la tradición belga, y aunque existen muchos puntos de similitud entre las diferentes fermentaciones, la Saison es otra diferente. La levadura que o naturalmente o profesionalmente ha sido aislada para fermentar estas cervezas, tiene algunas diferencias tanto metabólicas como sensoriales sobre el resto del abanico de cepas de Bélgica.
El carácter fenólico de este estilo, hace que probablemente la levadura que lo fermenta tenga alguna especie de origen salvaje, habiéndose logrado domesticar con el tiempo y la selección logrando una fineza sin igual pero conservando esos matices salvajes y rústicos que solo las levaduras salvajes tienen y demuestran. Los fenoles son una característica de las levaduras salvajes y puede ser este el vínculo entre las levaduras salvajes y las domesticadas que han sido usadas para este estilo. Nótese que quizá algo de verdad en la historia de de Baet puede tener lógica en todo el proceso.
Otra diferencia entre esta levadura y otras que fermentan cervezas belgas es que es una variante diastática. ¿Qué hablamos cuando hablamos de que una levadura es diastática? Que una levadura sea de una variante diastática significa que esa cepa posee un gen denominado STA1 y puede producir glucoamilasa extracelular, una enzima que es capaz de cortar enlaces de las dextrinas generando azúcares fermentables. Esto permite a la levadura poder continuar la fermentación y le otorga más capacidad atenuativa obteniéndose así cervezas con densidades finales más bajas y así cervezas sensorialmente más secas.
Es académicamente sabido que cada cepa diferencial de levadura tiene su temperatura de comodidad. Esta es la temperatura donde trabaja más cómoda y la cual hace que produzca lo que esperamos que produzca. En las cepas de perfil belga, estas temperaturas son altas, pero la Saison es algo particular ya que el límite superior es algo más alto que la generalidad belga. Un recorrido fermentativo normal puede ir desde los 20º en el momento de inoculación hasta los 26º ó incluso 28º es pico fermentativo.
Igualmente, es recomendable probar, arrancando por los parámetros que indica el fabricante de la levadura para evitar tener que tirar un batch por errores evitables. De ese primer batch algo más conservador podremos mover algún parámetro para tratar de evolucionar la cerveza.
Históricamente se cree que la Saison era una cerveza que refrescaba lo que se condice con esta propiedad de la levadura y es el 2do vínculo histórico con el posible origen de esta levadura con un antecedente salvaje.
Granos
A nivel cereales, el tema tiene sus matices históricos también. En sus primeras expresiones, la Saison usaba un grist formado por cebada y trigo malteados, y algunos granos sin maltear como el Trigo Espelta a veces sin maltear lo que generaba que en las cocciones haya una tradición de macerar escalonado. Al día de hoy, el uso de Espelta sigue en algunas cervezas, pero hoy en día se usa malteado, así facilitar las operaciones de la cervecería.
En cuestión de granos, no hay ley escrita acerca de que usar y que no. Si bien las tradiciones son fuertes, hoy la inclusión de Dextrosa (o Candy belga) suele ser una forma de mejorar la tomabilidad o un punto o dos de alcohol.
Un ejemplo de simpleza y complejidad, aunque parezca contradictorio es el caso de la cervecería Dupont, según su brewmaster Olivier Dedeycker usa solamente Pilsen local de 2 hileras, y la diferencia la hace en el Kettle donde usa fuego directo (quemadores sobre olla y no sistema de caldera) generando así una caramelización parcial de azucares a través de la reacción de Maillard y con eso adicionando una complejidad adicional en flavor sin agregar otros tipos de granos.
Lúpulos
Los lúpulos siguen siendo de origen local, cultivados en la zona de Poperinge, y áreas cercanas, y casi al día de hoy ninguno originario de Bélgica sino que son variantes de lúpulos alemanes o checos. Spalters, Hallertauers, Saazs, o Goldings varios son algunos de los lúpulos que hoy se cultivan en Bélgica y son usados en las Saisones actualmente (Phil Markowski, 2004).
En cuanto a lupulación, la Saison no tiene un perfil marcadamente lupulado. Sin embargo dependiendo del proceso de elaboración puede llegar a ser una variable de balance. Hoy en día las lupulaciones de las saisones belgas son variadas, usando cada vez menos kettle-hopping, en favor del late-hopping, tal vez como una forma de marcar más sabores y no imprimir tanto amargor. Según Phil Markowski en su libro, el dry-hop para inicios del 2000 fue abandonado, pero es un recurso que se volvió a usar gracias a la entrada de nuevas tendencias cerveceras en bélgica.
En resumidas cuentas todo proceso bien pensado y ejecutado puede hacer que una cerveza pase de buena a excelente sin ir en detrimento de su representatividad del estilo.
Les dejo una receta de una Saison tradicional, sin muchas vueltas, Es una receta completa con parámetros claros para todos los procesos para que el ingreso al mundo de una Saison sea como debe ser.
Saison-du-Vincent.bsmx - (Beersmith 3)
Santé!
Comentarios
Publicar un comentario