Entre el cielo y la tierra: Belgian Tripel

Pocos estilos en el mundo tienen un halo de espiritualidad como la Tripel. Es mi estilo preferido, lejos, y les aseguro no ser objetivo con esta cerveza, asique sepan disculparme.

Nacida en los monasterios de Bélgica, esta cerveza posee un sinnúmero de características que la hacen especial. Igualmente, antes sepamos de donde viene, algo resumido por supuesto.

Los monjes trapenses, pertenecientes a la La Orden Cisterciense de la Estricta Observancia, una rama de los Monjes Benedictinos, tienen históricamente la obligación de realizar distintos trabajos para mantenerse y mantener el monasterio. Dentro de estos trabajos está la elaboración de productos, muchos de los cuales son vendidos en los mercados donde se ubica el monasterio con el fin de mantener otras necesidades que requieren de dinero y no de trabajo o productos. La cerveza fue desde tiempos inmemoriales una bebida no solo destinada al consumo interno de los monasterios (recordemos que en los siglos pasados el agua de los arroyos estaba contaminada) sino para la venta exterior al monasterio.

Así nacieron diferentes cervezas en la Bélgica de la modernidad que provenían de estos monasterios y con el tiempo se fueron convirtiendo en tradiciones con gran arraigo, tanto en los monasterios donde se elaboraban como en los pueblos en los cuales se comerciaba.

Hoy en día la cultura cervecera trapense es reconocida mundialmente y en Bélgica se encuentran 6 de las abadías productoras de exquisitas bebidas.

La Tripel es una cerveza especial, no por la levadura con que se fermenta, no por quienes la elaboran, sino por sus características propias. La Tripel es una cerveza rubia de aspecto, algo turbia pero de bella apariencia. A simple experiencia, parece suave y agradable pero esconde en su tomabilidad una alta graduación alcohólica. Su ABV puede ir de 7,5% hasta los 10% sin que se pierda la tomabilidad.

Las cervezas belgas, y la Tripel no es diferente, son cervezas muy expresivas. Al servirlas las cervezas belgas ya comienzan a liberar muchos volátiles y son inconfundibles en aroma, donde predomina un balance entre lo frutal y lo especiado. Algunas tienen un final dulce producto de la maltosidad residual pero mayormente el frutal predomina y se repite en boca de la misma manera que el aroma ya anunció antes. Tomar una cerveza belga es una experiencia en si misma y la Tripel es la madre de todas las cervezas belgas.

Ejemplos como la Triple de la Abadía de Scourmont du Chimay es un ejemplo indiscutible de este estilo cuyo ABV ronda los 8% ABV. Su balance tanto en aroma como en sabor es increíble y distintivo entre sus pares.

Otro ejemplo de este estilo centenario es la Tripel de la Abadía de Westmalle, abadía que impuso el nombre que hoy identifica a este estilo y cuyo perfil es también exquisito y esconde en su botella tan particular unos 9,5% ABV.

 De las cervecerías laicas (que no son abadías religiosas) podemos citar un ejemplo

clásico como lo es La Guillotine. Algo más frutal, con un cuerpo notorio, cosa que los ejemplos anteriores no tienen ya que son cervezas bien atenuadas, la Guillotine igualmente presenta un balance belga clásico donde el especiado y lo frutal juegan de manera impecable tanto en aroma como en flavor para darnos una cerveza bien presentada, que coincide con los parámentros que esperamos para este estilo pero diferenciada de sus pares de abadía. sus 8.5% ABV están bien marcados.

Dentro de los ejemplos locales, mi preferida fuera de las que elaboro, es la Belgian Tripel de La Paloma (Cervecería marplatense). En continua evolución esta cerveza presenta las características clásicas con algunos detalles propio del brewmaster, lo que la hace única. De las cervezas que venimos hablando, la Tripel de La Paloma se ubica en el rango bajo del ABV, con 7,5%ABV lo que no la hace una cerveza suave ya que su nivel de tomabilidad es alta, lo que genera que esos ABV se exponencien con el tiempo.

 

 Pasemos a ver algunas características de las cervezas belgas y como trabajar en los procesos de elaboración:

• Granos, adjuntos y lúpulos: Cuando hablamos de como hacer una Tripel, pensemos en malta de cebada de 2 hileras, Pilsen, un buen porcentaje de Trigo malteado puede ir excelente y por supuesto el famoso Candy belga. El Candy le otorgará el empujón de ABV sin adicionarle cuerpo a la cerveza. El uso de Candy fue y es hoy una tradición mas no una obligación. Algunas cervecerías lo dejaron de usar para adaptarse a las normas sobre azucares y calorías en los productos, o para pronunciarse por la escuela cervecera de all-grain. Igualmente, el Candy puede ser reemplazado por maltodextrosa (azucar de maiz, esa misma que usamos para refermentar en botella). El efecto del uso de la maltodextrosa es similar por no decir lo mismo que el candy, salvo por el hecho del aporte de flavor que la glucosa del candy aporta en la fermentación. La belleza del uso del candy de manera medida y razonable es increíble, aun así es una decisión del brewmaster su uso. La Tripel no es una cerveza hop-forward pero si tiene algo de participación del lúpulo, en el balance tanto como en el aroma, algunas cervecerías usan el late-hop para poder otorgarle el caracter lupulado en aroma para poder complejizarlo aún más. Los lúpulos usados tradicionalmente son los Saaz checos, aunque hoy en día muchas cervecerías integran lúpulos del nuevo mundo para sus Tripels: Chinook, Cascade, Amarillo, Citra entre otros.
  
• Temperatura de maceración: Las cervezas belgas normalmente son maceradas en el rango bajo, donde las beta-amilasas trabajan mucho más que las alfa, y así se obtienen mucho más fermentables que macerando más alto. Si se va a elegir un rango de temparatura que sea por debajo de los 66º, se sugiere acá 64º o 65º. El efecto será mayor disponibilidad de fermentables para la levadura lo que permitirá altos niveles de atenuación si esta es inoculada con buenos parámetros de nutrición.
• Perfil de agua blanda, balanceada: La Tripel es una cerveza rubia, no requiere mucha mineralidad en el agua, solo necesita un ajuste para que tanto la maceración se de correctamente y la levadura tenga minerales para su correcto desempeño. En relación al balance SO4/Cl- podemos jugar para un lado o para el otro dependiendo si queremos resaltar algo el lúpulo y la sequedad en flavor o la maltosidad, si elegimos este último camino tener en cuenta que la tripel ya tiene una carga de sabor dulce de la frutalidad de la fermentación, por lo que tener cuidado. Para no errarle no es una mala idea ir por una rel. de 1:1 de estos iones.
• Levadura especial belga: la elección de la levadura es importante para realizar estos estilos, cuando la elegimos debemos corroborar que sirve para elaborar estilos belgas. Estos estilos tienen particularidades como la notoria producción de esteres y fenoles, muy parecido a las weizen alemanas pero con algunas diferencias en el perfil sensorial (si quieren conocer las weizen ver este artículo). En el ejemplo de receta usamos la levadura Bel Abbey de AEB, una levadura muy balanceada cuya performance de fermentación es muy buena y su floculación es mejor que sus pares de otras marcas.
  

En este link les dejo una RECETA COMPLETA, con todos los parametros para poder hacer una Belgian Tripel, las modificaciones que le hagas le dará tu toque, la receta está en formato Beersmith (.bsmx), la realicé en la versión 3. Esta RECETA incluye el perfil de agua recomendado y está diseñado para un batch de 50 litros. De querer escalarla a un equipo más chico o grande, usar la funcion Escalar del Beersmith

Cualquier duda comenten el post y con gusto las responderé. Este artículo seguramente evolucionará y crecerá asique estén atentos!

Santé!