La tradición de las "birras" Andinas. Parte 1

La producción de bebidas fermentadas en el mundo puede rastrearse hasta el período donde el hombre podía recolectar cereales salvajes y su fallido almacenamiento podía derivar en una bebida rica, sabrosa y con un efecto psicotrópico que hacía sentir a la persona que lo ingería una especie de efecto divino, sagrado. Este hecho que luego del establecimiento de la agricultura se fue propagando, no solo se produjo en los albores de la civilización, allí en el espacio entre el Tigris y el Éufrates, sino que fue siendo reproducido en cada asentamiento que el hombre realizó en este planeta. América no fue la excepción, y Sudamérica más específicamente tampoco.

Desde las frías tierras del norte, pasando por Mesoamérica hasta las tierras heladas del sur, la presencia  de tradiciones de bebidas fermentadas fue documentada por los primeros europeos como costumbres asentadas y maduras en estos pueblos. La evidencia arqueológica sustentó estas observaciones contradiciendo a los que pensaban que el alcohol en cualquiera de sus formas llegó con el europeo, que soberbiamente pensaba que el viejo mundo era el centro del mundo moderno.

Lejos estaba de ser así, y en este pequeño resumen haremos un vuelo rasante por el significado histórico de la elaboración de bebidas alcohólicas a lo largo de la Cordillera de los Andes, de norte a sur.

Los Incas y la Chicha

Los Andes Centrales son el teatro de una de las civilizaciones más avanzadas que lograron desarrollarse en el mundo: los Incas. Esta conjunción de muchos pueblos que se turnaron para dominar para terminar evolucionando en el Estado del Tawantisuyu, tenían a la hora de la llegada del español, varias bebidas fermentadas, a casi todas se les denominaba Chicha, aunque puede variar su nombre de acuerdo a los tantos lenguajes locales que existían en ese Estado enorme(1). La bebida Chicha provenía principalmente de la fermentación de un alimento, de un grano amiláceo, del maíz. Aunque dependiendo de la zona, donde la ausencia o carencia sostenida del maíz por lejanía a la fuente de origen, este podía ser reemplazado por otra fuente de azúcares como lo fueron las frutas tropicales. En la Sierra alta, centro neurálgico del Tawantisuyu, la Chicha tenía un valor especial, un valor espiritual. Quizá por el influjo del alcohol y su efecto en el cuerpo, esta bebida estaba destinada mayormente a las clases altas y en eventos muy específicos como eran los rituales ceremoniales.

Con respecto al origen del denominativo Chicha, los historiadores lo sitúan en la lengua quechua. Muchos sostienen que deriva de la voz chichah co-pah, donde chichah signifca maíz, y co-pah bebida, sin embargo en las comunidades con lenguas aymara, el mismo tipo de bebida se le denominaba k´usa. Las fuentes históricas derivadas de los Conquistadores españoles propagaron la denominación proveniente de la lengua quechua, lengua perteneciente a la étnia dominante en el Tawantisuyu a la llegada del español.

Aunque la Chicha se popularizó en los Andes Centrales, las comunidades del sur del continente también conocieron las bebidas alcohólicas. Entre los pueblos que habitaron la Patagonia Norte y centro, hoy conocidos como los Mapuches también elaboraban una especia de Chicha, aunque se usaban otras materias primas para ello también -como en el Tawantisuyu- dependiendo de la comunidad y del área ecológica que habitaran. Los frutos del Pehuén, Algarroba, las manzanas y, hasta el hongo Llao Llao se usaban para la elaboración de chichas, en Mapundungun (lenguaje mapuche) denominado Muday/Mudai.

Uso ceremonial y político de las bebidas alcohólicas en la vida indígena americana

Las bebidas fermentadas, alcohólicas, dado su efecto al ser consumido fue aprovechado por las élites religiosas de estos pueblos con un sentido ceremonial. El efecto relajante y desinhibición seguramente era tratado como una conexión con los dioses por parte de la élite religiosa así se instituyó como una bebida sagrada y especialmente elaborada para determinados grupos sociales privilegiados. Esta función era compartida tanto para los pueblos del centro de sudamérica como para los pueblos al sur. Lamentablemente la llegada del español en el siglo XV interrumpió esta tradición.

Las bebidas alcohólicas no solamente eran usadas para fines religiosos. Eran usadas también con fines políticos. Este uso tenía varias significaciones. La primera y más importante era el ofrecer al par un bien suntuario que honre su status de igual y signifique respeto. En segundo lugar, tal como se dijo para el significado ceremonial, el efecto relajante y desinhibidor en una negociación política era importante al momento de aceitar las negociaciones. Por último, la Chicha era considerada un alimento, por lo que en los bacanales producidos en las reuniones de política indígena, poseer bienes suntuarios que demuestren riqueza era una forma de demostrar poder.

Un ejemplo de esto, en los pueblos del norte de la Patagonia, los caciques reunidos en ceremonia con otros caciques hacían gala de sus caballos con los aprestos de plata del Potosí, de carne de vaca y caballo español, y de sus Chichas elaboradas por las Machis de la comunidad. Demostrar riqueza era demostrar poder entre las tribus de esta geografía.

Elaboración tradicional de las Chichas

La elaboración de la Chicha basada en maíz es hasta el día de hoy muy tradicional. El maíz, fuente básica de elaboración, era masticado y escupido en una olla donde se le agregaba agua y luego era filtrado para luego fermentado (espontáneamente) en vasijas de cerámica. Esta forma de elaboración tenía una limitante que era su potencial alcohólico.

La mecánica de la maceración de los granos y la fermentación no era entendida, mucho menos conocida por estos pueblos dado que la química como ciencia no existía. Incluso debemos tener en claro que no existía en Europa tampoco, ya que la fermentación alcohólica y su química básica fue descripta recién en el siglo XIX por Pasteur. Establecido esto, hoy con la ciencia de por medio, podemos establecer que la maceración los indígenas la realizaban con su masticación.

Masticar los granos tenía dos implicancias técnicas. En primer lugar era una especie de molienda, donde masticar era romper los granos y exponer los almidones. En segundo lugar, en la saliva de la boca encontramos las enzimas necesarias para la hidrolización de los almidones. En nuestra saliva encontramos la α-amilasa, la diastasa y la ptialina, muy útiles para romper los enlaces de los azúcares complejos en más simples, asó como hoy usamos las enzimas presentes en la cebada para convertir el almidón en sacáridos fermentables.

Es muy impresionante la ciencia de la manufactura de esta bebida, y entender que la observación es la primer herramienta de la ciencia no?. Continuemos. Luego ese mosto compuesto por saliva, agua y granos molidos, luego era filtrada con sendos filtros realizados con hierba seco o pajonales para que solo el líquido pase a las vasijas donde iniciaría la fermentación. En las vasijas, levaduras salvajes y bacterias provenientes de la saliva realizarán el trabajo fermentativo que dará nacimiento a la Chicha.

Este proceso fue, con sus diferencias locales, bastante similar en todos los lados en sudamérica. Las diferencias de elaboración surgen en los lugares donde la chicha era elaborada con frutas cuya piel porta las levaduras (en vino se denominan levaduras indígenas) y poseen mucho jugo. Si bien en todo el territorio americano existían frutas, no eran exclusivas de las zonas fértiles o selváticas dado el extenso comercio entre los distintos ecosistemas americanos. Eso hace que en algunos lugares de la sierra altoandina hubiera frutas tropicales, así como en la selva había granos -y chichas- altoandinos. 

Estas chichas históricas basadas en frutas, eran bastante más alcohólicas que las basadas en cereales. Para referenciar, las chichas basadas en cereales poseían un tenor alcohólico de entre 2º a como mucho 4º, mientras que las basadas en frutas podían llegar a 5º o un poco más dependiendo de la maduración de la bebida y el tiempo que las levaduras salvajes tuvieran para fermentar los azucares.

Algunos de las materias primas que se pueden rastrear históricamente  para la elaboración de las chichas americanas:

• Granos de cereales como maíz (Zea mayz) y bromo (Bromus mango), o de pseudocereales como la quinua y la ca_ahua (Chenopodium sp.).
• Raíces y tubérculos como yuca (Manihot esculenta), oca (Oxalis tuberosa), camote (Ipomoea batatas), papa (Solanum tuberosum) y liuto (Alstroemeria ligtu).
• El aguamiel de los agaves (Agave americana) y de la savia de la palma chilena (Jubaea chilensis), especie que los anglófonos llaman por esto, wine palm.
• Las frutas eran numerosas; en el norte del país, algarrobos (Prosopis spp.), cha_ar (Geoffroea decorticans) o molle (Schinus molle), etc.; en el sur, la frutilla (Potentilla chiloensis), que se cultivaba y deshidrataba para preparar la bebida en épocas de escasez, los michay o calafates (Berberis spp.), la murta (Ugni molinae), el maqui (Aristotelia chilensis), los diversos Schinus spp. del sur de Chile, la luma (Amomyrtus luma), etc.

La mujer, su función en la elaboración de las bebidas sagradas

La Chicha era considerada por todos estos pueblos indígenas, tanto al norte como al sur, una bebida sagrada, una conexión con los dioses. La elaboración era casi exclusiva responsabilidad de las mujeres de las comunidades (o tribus): Las mayores eran las encargadas de la transmisión de las tradiciones, y las más jóvenes de la elaboración. A estas trabajadoras se las denominaba Chicheras.

Haciendo un paralelismo con Europa, es muy parecido a lo ocurrido allí con las Brewsters medievales. Recordemos que las Brewsters eran las mujeres encargadas en la Inglaterra medieval de elaborar las Ales en cada comunidad. Así como de transmitir a las generaciones venideras las recetas y métodos de elaboración de estas Ales. La tradición femenina de elaboración de cerveza se mantuvo hasta el advenimientos de la revolución industrial cuyo proceso pasó a manos de los hombres conforme el proceso se fue industrializando.

Quiebre en la tradición de elaboración y significación de las bebidas fermentadas en sudamérica. La llegada del alcohol español

La tradición de la Chicha todavía continúa entre los pueblos originarios, tanto al sur como al norte de los Andes. Si bien no se detuvo, la bebida andina vio transformado su protagonismo y soslayada en su importancia. La llegada del español fue la razón primordial de que esto pasara.

Uno de los productos que llegó con el conquistador español fueron las aguardientes y vinos que arribaron y se convirtieron con el tiempo en moneda de trueque. Esta tuvo un efecto muy negativo en las poblaciones nativas cuya adicción a bebidas mucho más elevadas en alcohol en comparación a sus equivalentes locales se convirtió en un problema de gran magnitud al punto de afectar seriamente su supervivencia como pueblo.

Pero, ¿Cómo llegaban a los pueblos indígenas estas bebidas alcohólicas coloniales? Bueno, principalmente en la primer etapa de contacto las bebidas eran una moneda de cambio. Con ella conseguían oro, otros minerales valiosos para la sociedad occidental, y toda clase de especias locales. En una segunda etapa, ya con las colonias establecidos en los territorios, el alcohol se convirtió en un arma. La creciente adicción de las poblaciones locales generó que los españoles usaran como elemento de desestabilización social y política a estas bebidas. Este proceso fue bastante parecido en todo sudamérica, con sus diferencias temporales dado a como se dio el proceso de colonización las formas fueron bastante similares.

Una forma disímil que se manifestó al Sur del continente durante el colonialismo criollo, fue el malón. Estas invasiones producidas por las tribus o asociaciones de tribus contra el criollo fueron otra fuente de obtención alcohol europeo, que luego era consumido en los bacanales de festejo por el éxito del malón. En este caso el carácter de bien suntuario era usada por los caciques para mostrar su fuerza y posición en su tribu y una manera de sostenerla ya que era muchas veces regalada a los súbditos.

La miseria, pobreza y el alcoholismo fue el corolario del proceso de imposición del modo de vida occidental en estas tierras. La adicción al alcohol a su vez fue la enfermedad que aquejó (y todavía aqueja) a muchas de las comunidades nativas conforme la institución del Estado Nación fue terminando su proceso y los restos de las comunidades fueron siendo corridas a lugares muy poco favorecidos en el reparto de recursos por parte de los nuevos Estado-Nación.

Notas al pie

(1) El Estado denominado Tawantisuyu iba desde el mar hasta la selva amazónica, y que si bien existía una lengua oficial, el Quechua, el Estado central permitía el uso de lenguas locales para evitar incidentes políticos y conservar la paz de un Estado que ocupaba un gran territorio y que a veces era difícil de controlar en su totalidad. La chicha, su nombre, su manufactura y su uso estaba ampliamente