De la fábrica a la taverna. Las session beer de ayer, hoy y mañana

 

    - ¿Qué es una session beer? Pregunté al publico en general, y sin demora alguien responde:

     - Una IPA baja en alcohol!

Allí entendí que las session beers son comprendidas por una sola cerveza, la session ipa. Lejos estamos de una cerveza que se ha popularizado en el país y ha capturado el imaginario de todo un grupo de cervezas.

Ante todo dejemos en claro una cosa: las bière de table, o como hoy se llaman session beers, NO son un estilo. Las session beers son un grupo de cervezas cuya característica central y compartida es que tienen un bajo nivel alcohólico, una altísima tomabilidad y por ende un mayor poder refrescante. Actualmente muchos subdividen este grupo en sub unidades:

Table beer 2.8%abv - 4,2%abv

Small beer 0,6% abv – 2,8%abv

Non-alcohol beer 0,0%abv – 0,5%abv

La IPA que el público tan vehementemente respondió es una de las cervezas que pueden elaborarse en clave session. Sin embargo, tanto lagers como Ales pueden fermentarse con un nivel de cerveza session. Pero, ¿cual es el origen de este grupo tan particular y cual es la característica que le permite tener tanta vitalidad durante tanto tiempo?

No hay un solo motivo por el cual surgen las cervezas bajas de alcohol. Históricamente hay varios procesos que interactúan para dar surgimiento a estas cervezas y otros varios que las mantienen en vigencia más allá que en algunas épocas hayan tenido más popularidad que en otras. Estas razones son tanto económicas como político-geográficas y sociales. Todas estos procesos se dan en un continuo temporal particular y perviven hasta nuestros días dando forma a bellas cervezas que acompañan nuestros mejores momentos: que sea una cerveza liviana no quiere decir que haya poco sabor o elegancia.

Situémonos en el tiempo. La humanidad en el siglo XVIII entra en la modernidad plenamente. El hombre se concibe así mismo y a su progreso, el mercantilismo es el modelo económico imperante y las raíces de las repúblicas modernas se van asentando. Es el período fundacional de lo que va a ser la revolución industrial. Las ciudades crecen, la población aumenta aceleradamente y las modalidades de trabajo modernas se van configurando en tiempos de trabajo y tiempos para el ocio. El mundo esta convulsionando pero creciendo a niveles nunca vistos.

 

Las Islas, imperialismo y cerveza

Las islas británicas en estos años ven explotar la cultura del Pub (diminutivo de Public House) y toda una cultura de trabajadores se escapa de la rutina en estos lugares de ocio. Las cervezas eran la moneda corriente y sobre todo las que permitían repetir sin dejar al bebedor en un estado lamentable. Las table beers se van imponiendo: Bitters, Milds o Scotchs baratas tipo 60/- . Normalmente las table beer, más baratas que sus equivalentes más potentes, se solían manufacturar usando la técnica del Parti Gyle. Esto permitía sacar dos mostos diferentes de un mismo mash abaratando el proceso y pudiendo extraer dos fuentes de ganancia. Una parte, la cerveza más fuerte, terminará saciando la sed de los caballeros o se exportará a las colonias, la otra, se usará domésticamente para la masa de trabajadores. Paralelo a esta situación, la imposición del Estado sobre ese producto es inferior. Con esta idea, surge otro motivo económico para que las session se impongan: Impuestos y precio final.

Recordemos que el alcohol en siglos anteriores en Europa era una fuente inagotable de recaudación. El cervecero no quería pagar demasiados impuestos y tampoco podía darse el lujo de trasladarlos a precios dado que su mercado se reducía notablemente si esto pasaba. Ya el Parti Gyle ayudaba a aumentar las ganancias, si se bajaba la imposición, el beneficio era doble.

Como se mencionó, la modernidad trajo aparejado el desarrollo económico y el surgimiento de una clase de personas, la clase trabajadora, empleada de las nuevas industrias que surgían aceleradamente para cubrir las necesidades de una sociedad en expansión. La realidad de este nuevo trabajador moderno, en esas épocas, no ganaba lo suficiente. Por este motivo era una necesidad de la clase empleadora otorgar un período de ocio para poder tener la disconformidad de esa gente lo menos disconforme posible. Es en este punto donde tener su ración diaria de cerveza era necesario. El ocio era necesario para afrontar largas jornadas de trabajo por una paupérrima paga, por esto la cerveza era necesaria y para afrontar el gasto, debía ser barata. Presenciamos ahora el surgimiento de la denominación session, ya que para que la masa de trabajadores continuara siendo complaciente, los empleadores permitían el consumo medido de alcohol en el descanso o entre sesiones de trabajo (work dairy sessions). Hasta aquí fue lo que pasó en la Bretaña de siglos XVII y XIX, pero ¿que pasó en el resto del mundo? Veamos enfrente del Canal de la Mancha, en la región de los Países Bajos, en Bélgica precisamente.

 

En la Meca de la cervezas: Bélgica

Bélgica cuya cultura cervecera también se remonta al medioevo o antes, también presenta patrones bastante similares a las islas Británicas. En la región agrícola del Hinaut, la masa trabajadora de la cosecha necesitaba bebida para amortiguar las duras jornadas laborales, la Saison era la cerveza elaborada en las granjas para saciar esa sed (el tema esta en debate, ver esto en un artículo previo). En el otro extremo, en el oeste de la Wallonia en las zonas mineras la Grisette era la protagonista en las tabernas de Liège y de otras comunidades cercanas. Pero no solo en la vida secular existía el consumo de cerveza. En los monasterios Benedictinos (hoy orden Trappense) que se elaboraba cerveza, siempre había una cerveza de menor graduación alcohólica elaborada por los propios monjes para el consumo de ellos mismos, la Pater bier o cerveza de los Padres.

 

No estaría bueno abandonar Bélgica sin mencionar la bière de table de las bièred de table: La witbier. Con tradición centenaria, la witbier fue y es la cerveza de verano de la zona cercana a Bruselas. Pierre Celis la trajo a la vida luego de muchos años de estar perdida con el nombre de la ciudad Hoegaarden, el renacimiento de esta cerveza hizo que esta fábrica creciera y brillara. Celis la vendió a Inbev luego de que un incendio pusiera en riesgo toda la operación. Pierre fundó en Texas Celis Brewery para intentar aplicar su receta al mercado americano. Si bien el éxito económico del emprendimiento de Celis podría considerarse poco afortunado, el hecho de que el mercado americano hoy ame la witbier -white beer- es innegable. A tal punto el público incorporó este refrescante estilo que otra cervecería llamada Allagash logró una increíble desarrollo en los ´90 con una cerveza witbier, la Allagash White.

 

En las tierras Bávaras

Alemania, cuya cultura cervecera se remonta a las tribus bárbaras en las últimas décadas del Imperio Romano, también tenía cervezas session, aunque a diferencia de los demás referentes europeos, su alcohol podía o no ser inferior a 5%. Así es que la Berliner Weisse, la familia de cervezas de trigo, Kolsch, Helles, Gose o demás lagers alemanas todas entrarían en la categoría session ya que estaban destinadas a refrescar, o al ocio, o a atenuar largas jornadas de trabajo en las tabernas populares. Se podría decir que casi todas las cervezas regulares de Alemania son cervezas session.

La Leichtes Weizen es dentro de todas las cervezas alemanas una de los pocos subestilos de la weizen que apunta directamente a ser una cerveza session tal como se conceptúa ahora, el término significa literalmente ligera. Son cervezas que están por debajo de lo 4% abv pero conservan todas las características de sabor y aroma que su estilo madre. Alemania es cerveza, sin duda alguna. Y se podría decir que casi todas las cervezas, excepto las cervezas Festivas, las oscuras o dobles, todas son session.

 

¿Qué pasa hoy con las Session?

Como vimos, lo normal eran las session. Hoy el concepto es un poco diferente, la vida digital nos pone en un mundo acelerado, rápido, cambiante. Los gustos cambian, las prioridades también.

Hoy la sociedad le exige a los cerveceros que bajen las calorías en pos de una vida más sana. Hoy la sociedad le exige a los cerveceros responsabilidad con el uso de la energía y sustentabilidad en los recursos. Hoy la sociedad pide a gritos conciencia al conducir un vehículo. Hoy la sociedad, que si bien vive acelerada, pide a gritos frenar. Pide frenar en ese crecimiento acelerado que mencionamos comenzara en la Revolución industrial. Pide que frene para poder pensar que queremos para el futuro. Hoy la sociedad pide que la cerveza sea para todos los momentos, pero sin que pierda ese sabor que la cerveza craft le costó tanto recuperar.

De este modo hoy están más vigente que nunca las cervezas session. Una confluencia de eventos sociales y económicos en la vida diaria de la gente las vio nacer y esos cambios continuos la ven revivir nuevamente . Porque eso es la cerveza, una parte importante en la vida de la gente, desde el surgimiento de la agricultura hace 12.000 años hasta hoy. Y hoy señores… está más vigente que nunca.

Receta de una London light Ale (Session Golden ale): Les dejo una RECETA COMPLETA, con todos los parámetros, las modificaciones que le hagas le dará tu toque, la receta está en formato Beersmith (.bsmx), la realicé en la versión 3. Esta RECETA incluye el perfil de agua recomendado y está diseñado para un batch de 50 litros. De querer escalarla a un equipo más chico o grande, usar la funcion Escalar del Beersmith.

Session ale - Vicente Marino.bsmx